초밥이 된 스시, 신맛에서 시작된 일본 국민 음식의 진화는?
스시(寿司)는 일본의 대표적인 전통 요리로,
초를 친 밥인 스메시(酢飯) 위에 생선이나 달걀, 채소 등을 얹어
다양한 형태로 즐길 수 있는 음식입니다.
오늘날 우리가 흔히 접하는 니기리즈시(손초밥) 외에도
마키즈시(김초밥), 오시즈시(누름초밥) 등 다양한 방식이 존재하며
일본뿐 아니라 세계적으로 사랑받는 음식으로 자리 잡았습니다.
스시라는 이름, 그 어원은 ‘신맛’?
‘스시’라는 말은 본래 **‘시다’는 뜻의 옛 일본어 ‘스시(酸し)’**에서 유래했습니다.
현대 일본어의 ‘스이(酸い)’가 이 단어의 후신이며,
본래는 발효로 인한 산미를 지칭하던 표현입니다.
이는 스시가 발효 생선의 저장 방식에서 비롯된 음식이라는 기원과 맞닿아 있습니다.
스시의 기원은 동남아? 일본에서 꽃피다
스시의 원형은 생선과 곡물을 삭혀 보관하는 동남아식 저장법에서 시작된 것으로 추정됩니다.
이 저장 방식은 일본에 전해졌고,
일본에서는 지역별로 다양한 형태로 발전하게 됩니다.
| 간사이 | 오시즈시 | 틀에 눌러 네모난 모양으로 완성 |
| 간토 (에도) | 니기리즈시 | 손으로 쥐어 만든 형태, 오늘날 가장 보편적 |
| 오미(비와호 주변) | 후나즈시 | 발효된 붕어 사용, 밥은 버리고 생선만 섭취 |
에도 시대 중기 이후, 식초 양조 기술의 발전으로
발효 과정을 생략한 **즉석 스시(하야즈시)**가 등장하면서
현대식 스시의 모습이 완성되었습니다.
주요 스시 종류 정리
스시는 형태와 재료에 따라 다양한 종류가 있으며,
이는 식문화와 지역 전통에 따라 세분화됩니다.
| 니기리즈시 | 손으로 쥐어 만든 초밥 위에 생선이나 달걀 등을 얹음 |
| 마키즈시 | 김 등으로 밥과 재료를 감싼 형태, 캘리포니아 롤 포함 |
| 오시즈시 | 틀로 눌러 만든 네모난 초밥, 압착 방식 |
| 지라시즈시 | 초밥 위에 생선과 재료를 흩뿌리듯 올린 형태 |
| 이나리즈시 | 유부 속에 초밥을 넣은 달콤한 맛의 스시 |
스시는 담그는 음식? 조리 표현도 다르다
일본에서는 여전히 스시를 **‘츠케루(漬ける, 담그다)’**라고 표현합니다.
이는 스시가 본래 젓갈류처럼 숙성·발효되던 음식에서 기원했기 때문입니다.
실제로 스시에 사용되는 생선도 대부분은 활어가 아닌
**적절히 숙성된 선어(熟成魚)**가 주를 이룹니다.
스시에 대한 인증 제도와 논란
일본 정부는 스시 등 일식에 대한 품질 관리 인증제도를 도입하려 했습니다.
이는 해외 일식당에서의 비정통 조리법 및 재료 사용이
일식의 정체성을 훼손한다는 이유에서 비롯된 것이지만,
일부에서는 **음식 국수주의(Food Nationalism)**라는 비판도 존재합니다.
예산 및 실효성 논란으로 인해 현재 이 제도는 전면 시행되지 않은 상태입니다.